При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Copyright © 2012Все права защищены
Предварительная расстойка тестовых заготовок. В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тестовых заготовок необходимо обязательно предусматривать предварительную расстойку. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5 8 мин в условиях цеха, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние релаксационные напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка для сдобных изделий продолжается 5 20 мин. Эту операцию можно проводить в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках, на ленточных транспортерах или на люльках цепного люлечного конвейера. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.Формование тестовых заготовок. При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточные машины T1-XT2-3-1 для тестовых заготовок массой 0,22 1,1 кг, Т1-ХТ2-3 для тестовых заготовок массой 0,055 кг, «Восход ТЗ-З» для тестовых заготовок массой 0,1 0,8 кг (рис. 9.3). После придания тестовым заготовкам сигарообразной формы они поступают в люльки расстойного шкафа для окончательной расстойки.Наиболее трудоемкий процесс изготовление мелкоштучных изделий сложной формы.Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом, так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства. Объем подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов, устанавливаемых на воздуховодах. В исключительных случаях применяют мукопосыпатели. На подсыпку расходуют до 0,1 % муки к общему расходу ее по рецептуре.
Добавлено: 3-10-2012, 22:43 Автор: Категория: Технология хлебобулочных изделий
Предварительная расстойка и формование тестовых заготовок
Навигация по сайту
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Предварительная расстойка и формование тестовых заготовок » Все о технологии хлебопродуктов
Комментариев нет:
Отправить комментарий